Praženie dáva káve vôňu a chuť
Dnes sa pozrieme na alchýmiu kávy, proces, ktorý z nej robí zázrak pre náš nos a jazyk. Stáročia ľudia skúšajú nové finty a tajomné odporúčania, aby dostali zo zrna ešte viac pokladov, aby zvýšili hodnotu svojej kávy a prilákali viac zákazníkov.
Pražička
V konštrukcii je umiestnený perforovaný bubon, ktorý má v sebe lopatky a je napojený na motor. Pod bubnom sú plynové horáky (cca 10 cm pod bubnom) a na bubon je napojený cyklón s motorom. Počas praženia sa bubon točí a mieša kávu (cca 50-krát za minútu), pod ním horí oheň z horákov, ktorých intenzitu ovláda pražiar. Cyklón tento horúci vzduch, ktorý horáky produkujú, preťahuje cez bubon. Takže káva sa primárne praží vďaka dotyku o horúci bubon (kondukcia 70 %), a sekundárne vďaka horúcemu vzduchu, ktorý cez ňu prechádza (konvekcia 30 %).
Zelená, teda surová káva = takmer žiadna chuť.
V modernej dobe proces praženia kontrolujú počítače. Napriek tomu je človek v tomto procese stále nenahraditeľný. Pražič v priebehu celého praženia kávu stráži, vyberá vzorky a podľa potreby prispôsobuje teplotu, množstvo vzduchu, rýchlosť točenia bubna a dĺžku praženia.
Veľké pražiarne, ktoré produkujú obrovské množstvo kávy a praží vo veľkých pražičkách, nechávajú celý tento proces iba na výpočtovej technike. Ale je to ako keď barista pracuje s plne automatickým kávovarom. Všetku prácu odvedie kávovar za neho, ale výsledný produkt nie je tak kvalitný. Z toho dôvodu by ste mali vždy siahnuť po výberovej káve, pri ktorej budete mať istotu čerstvosti a kvality.
Fázy praženia
0 min. – začiatok praženia
1 min. a 30 sek. – drop (pád)
2 min. – turn (otočenie)
3 - 6 min. – sušenie
7 - 9 min. – Maillardova reakcia a karamelizácia
10 - 12 min. – 1. crack (1. pukanie)
12 - 14 min. – vývoj zrna
15 min. – ukončenie praženia
16 - 19 min. – 2. crack (2. pukanie)
Chémia skrytá v zrnku
PRCHAVÉ A NEPRCHAVÉ ZLÚČENINY
Prchavé zlúčeniny sú tie, ktoré spôsobujú arómu, neprchavé zlúčeniny prispievajú k chuti.
Prchavé zlúčeniny sú organické zlúčeniny, ktoré sa odparujú pri izbovej teplote. Keď sa prchavé zlúčeniny, ktoré vytvárajú arómu, rozptýlia, cítime vôňu kávy. Medzi prchavé zlúčeniny patria:
Aldehydy, ktoré dodávajú ovocnú, zelenú vôňu.
Furány, ktoré prispievajú k typickej karamelovej aróme.
Pyrazíny, ktoré prispievajú k zemitej vôni.
Zlúčeniny obsahujúce síru vrátane 2-furfuryltiolu. Niektoré z nich majú arómu, ktorá sa bežne opisuje ako "pražená káva", ale sú aj také, ktoré nevonia veľmi príťažlivo.
Guaiacol, ktorý má dymové a korenisté tóny.
Netrvanlivé zlúčeniny sú látky, ktoré sú stabilné pri izbovej teplote. To znamená, že sa nevyparujú. Niektoré z týchto zlúčenín sa počas praženia menia, zatiaľ čo iné zostávajú počas procesu stabilné.
Príkladom je kofeín, ktorý je zodpovedný za niektoré horké chute. Kofeín sa v káve vyskytuje prirodzene a procesom praženia sa nemení. Medzi ďalšie neprchavé zlúčeniny patrí sacharóza, ktorá dodáva sladkosť, a lipidy, ktoré vytvárajú telo a výsledný pocit v ústach. Melanoidíny vytvárajú farbu a telo.
VÝZNAM KYSELÍN
Kyseliny veľmi citlivé na teplo a praženie môže niektoré kyseliny znehodnotiť a iné vytvoriť. Napríklad kyselina citrónová a vínna vytvárajú ovocné a sladké tóny, ktoré sa počas praženia rozkladajú. Ak pražíte kávové zrná príliš dlho a pri vysokých teplotách, znížite celkovú sladkosť výsledného profilu. Okrem toho káva obsahuje vysoké množstvo kyseliny chlorogenovej, ktorá sa počas praženia roz kladá nakyselinu kávovú a chinovú. Predpokladá sa, že dodávajú káve horkosť a trpkosť.